je vous met le dessert que j'ai réalisé le jour du concours des toqués chez zodio car beaucoup me le demande ,
il fallait que je trouve le temps de le refaire pour faire les photos
je remercie en même temps les personnes pour leur soutien ou leurs idées pour le concours
préparation: 30mm cuisson : 8 mm
pour 6 personnes
ingrédients :
400 g chocolat noir de couverture barry a 75%- une douille de 6
2 oeufs - 50 g sucre en poudre - 25 g farine
90 g beurre - 100 g chocolat au lait
30 cl jus d'orange - 2 c à café de maïzena - 30 cl coulis de fraise -
2 C à soupe de cassonade
faire le tempe rage du chocolat noir :
prendre un moule demi sphère de 8 cm, puis une casserole et un cul de poule et un thermomètre pour chocolat
mettre de l'eau dans la casserole ,le tiers environ et y déposer le cul de poule sans qu'il touche l'eau ,
pour que la bain marie fonctionne bien et que le chocolat ne cuise pas
ajoutez 200 g de chocolat noir dans le cul de poule , mettre le feu a feu doux et quand la température du chocolat atteint 50°a 55°pas plus
retirez le cul de poule de la casserole et y ajouter les 200 g qui reste et laisser la température descendre a 28° environ
tout en remuant à l'aide d'une spatule pour faire descendre la température
puis lorsque la température est a 28°remettre sur la casserole pour faire monter la température a 32 ° pas plus
autrement votre chocolat présentera des marbrures blanches et il ne sera pas brillant
il faudra recommencer et oui on peut tempérer le chocolat autant de fois que l'on veut
attention le temperage pour le chocolat au lait ou blanc est diffèrent
dresser les sphères :
des que votre chocolat est tempéré , à l'aide d'un pinceau badigeonner les sphères en passant plusieurs fois
mettre au frais pendant 10 a 15 mm
puis recommencer a l'aide du pinceau une 2eme couche et remettre au frais 10 a 15 mm environ
démoulez les demies sphères délicatement et les laisser sur le plan de travail
a l'aide de la douille passer la sous une flamme
et poser la douille sur la demie sphère pour former un rond
n'appuyez pas laisser faire la chaleur ,essuyer la douille entre chaque trou et recommencer l'operation autant de fois que vous souhaitez de trous
le fondant au chocolat au lait :
mettre un cul de poule sur une casserole au bain marie sans qu'elle touche l'eau et a feu doux ,
remuez et ajouter le beurre en morceaux , retirer du feu quand tout est fondu
ajoutez le sucre, les oeufs et la farine bien mélanger
beurrez les moules a savarins ou beignets et versez la pâte a ra le bord des moules
mettre a cuire a 200° pendant 8 mm
laissez refroidir quelques minutes puis démouler et les dresser de suite sur assiette de présentation
le coulis de fruits :
mettre le jus d'orange a chauffer avec une cuillère a café de maïzena et 1 cuillère a soupe de cassonade
laissez bouillir une minute environ et laisser le refroidir
faire de même avec le coulis de fraise
assemblage :
versez le coulis de fraise refroidit au centre du beignet de fondant
puis déposez le coulis d'orange autour du beignet
a l'aide d'un pinceau tapoter la coque de poudre argentée
déposez le sur le beignet et servir
bon dimanche a tous
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